La rigotte de Condrieu
13 ème AOC chèvre parmi les 45 fromages reconnus d'Appellation d'Origine Contrôlée
Le saviez-vous ?
En 2009, la famille des fromages de chèvre compte 13 AOC : Le Banon, le Chabichou du Poitou, le Chevrotin, le Crottin de Chavignol, le Mâconnais, le Picodon, le Pouligny Saint-Pierre, le Pélardon, le Rocamadour, la Rigotte de Condrieu, le Sainte-Maure de Touraine, le Selles-sur-Cher et le Valençay.
Au 19ème siècle, sur le marché de Condrieu, on vendait un petit fromage de chèvre de 30g qui provenait, en majeure partie, des pentes du massif du Pilat; massif où circulent de nombreux petits ruisseaux que l'on appelait "rigol" ou "rigot". C'est donc tout simplement que ce fromage de chèvre au lait cru a pris le nom de Rigotte de Condrieu. De texture fondante, avec un léger goût noiseté, elle ravira tous les palais en la dégustant suivant ses différents stades d'affinage.
Et son sacre vint le 15 janvier 2009, jour où sortit le décret de nouvelle Appellation d'Origine Contrôlée Française.
Rigotte de Condrieu © CIFC
Le fromage Rigotte de Condrieu est un petit chèvre, à pâte molle, à croûte naturelle. Il est originaire de la commune éponyme du Rhône. Le lait cru est cru et le caillé lactique. Le caillage est lent: de 16 à 30 heures. Ses dimensions, (qui peuvent être variables dans l'épaisseur) sont de 6 cm d'épaisseur et 7 cm de diamètre. En s'affinant en cave sèche, il bleuit et s'il est affiné en cave humide, il rosit naturellement.
Comme les Côtes du Forez se sont rapprochés de la Fourme de Montbrison la Rigotte de Condrieu se rapproche naturellement des St Joseph-Condrieu et autres appellations des collines rhodaniennes. Les élèves du lycée hôtelier de Tain l'Hermitage (21) qui ont participé au concours des vins de Chavanay, assureront encore le service lors du Marché aux vins (10 au 13 novembre 2010). Nous les avons accompagné lors de leur visite au Gaec de la Cabriole, La Chaise à Pélussin où Claude, André et Marie-Blandine Boucher exploite nt une propriété de 50 hectares et élèvent 230 Saanen pour la production de la Rigotte de Condrieu. On compte une cinquantaine d’éleveurs caprin dans le Pilat.
Élèves du Lycée Hôtelier de Tain l'Hermitage
La race Saanen française
Cette race est d’origine suisse, plus précisément du village de Saanen situé à 1010 m d’altitude à proximité de la vallée de la Sarine dans le canton de Berne. Mais il ne s’agit pas d’une race Alpine car son berceau fait partie du grand plateau bernois qui sépare les Alpes du Jura suisse. Il est bien difficile de savoir depuis quand la race Saanen vit dans la vallée de la Sarine et sur le plateau bernois. On sait seulement que la Saanen était à l’origine une race alpine qui s’est implantée plus au nord et c’est tout. Par contre on connaît nettement mieux son histoire en France où elle est arrivée autour de 1910. La population Saanen s’est bien développée dans notre pays jusqu’au début de la seconde guerre mondiale, durant cette période la Saanen a surtout été exploitée en croisement d’absorption, essentiellement dans le Sud Est. L’importation de cette race suisse a repris dans les années 1960. Cette nouvelle arrivée massive a permis de créer des troupeaux de race pure dans différentes régions.
Aujourd’hui, la race Saanen est la race la plus répandue mondialement parmi les races laitières caprines.
La race Saanen française peut être qualifiée de race de grand format puisqu’un bouc pèse de 80 à 120 kg pour une hauteur au garrot comprise entre 90 et 100 cm. La chèvre est plus légère puisque son poids varie de 50 à 90 kg pour une hauteur au garrot de 70 à 90 cm. C’est une chèvre à poils courts denses et soyeux ; la Saanen est d’ailleurs appelée aussi Blanche de Gessenay. Seule une robe immaculée est acceptée. La tête, avec ou sans cornes, avec ou sans pampilles et barbiche, a le profil droit ; la poitrine est profonde, large et longue, signe d’une capacité thoracique importante. Les membres sont forts et bien d’aplomb. La mamelle globuleuse est plus développée en largeur qu’en longueur.
C’est une race rustique facile à élever et à mener. La chèvre Saanen a la réputation d’être paisible, très docile et solide, pouvant supporter sans problème tous les différents modes d’élevage possibles, intensifs si nécessaires. Elle se comporte en remarquable laitière, même en vivant totalement en stabulation. Les femelles donnent en moyenne un peu plus de 770 kg pour une lactation de 271 jours. Le lait offre un taux butyreux de 31,5 g/l et un taux protéique de 30,2g/l.
www.cniel.com/Prodlait/AOC/Rigotte.html
www.terredeschevres.fr/1_PRINCIPAL/1_2_elevage/RACES_CAPRINES/poids_lourds.html
